面条怎么煮才好吃？用开水还是冷水？90%的人没弄对！

原标题：面条怎么煮才好吃？用开水还是冷水？90%的人没弄对！

来源：申工社、中国食品报、人民日报、小曹食记等

灵魂一问

你煮面条

用冷水还是热水？

这真是一个让人困惑的问题

挂面和鲜面用一样的水吗？

那饺子、馄饨、汤圆呢？

赶快来学学吧！

煮挂面和鲜面

用的水不一样

煮挂面用响边水

正确的煮挂面的方法，既不能用冷水，也不要用烧开的水，而应该用“响边水”。

响边水就是“即将烧开的水，但是还没有烧开的水”。当锅内的水在烧开之前，锅边、锅内会有大量气泡出现，并伴有响声，这就是所谓的“响边水”。

煮挂面时，就要在这个时候下入锅中最好，然后用筷子搅动几下，盖上锅盖后等待水开，水开后再向锅里加点凉水，过一会儿就能出锅。

不能等水全开了再放面，因为挂面本身干，如一下遇到高温，表面的淀粉就易糊化而变黏。同时，水分、热量不易向内渗透，会导致面心仍是生的。再加上沸水会使面条上下翻滚、相互摩擦，这样煮出的面条外黏、内硬、汤糊。

煮鲜面用开水

不少人喜欢在菜场买鲜面吃，那么这个面用什么水煮呢？答案：开水下锅煮，而且还是沸腾滚开的开水。

市场上卖的鲜面条都会添加面条增筋剂，增筋剂中含有玉米淀粉。玉米淀粉在水温68℃~72℃左右时，就会出现糊化，从而黏性增加，同时吸水性增强，所以加了玉米淀粉的面条一般具有耐煮耐破，口感筋道爽滑的特点。

因为玉米淀粉的这些特点，所以鲜面条不怕开水煮，更不会出现外表发黏的情况。

煮面“黄金4步法”

①水量要充足

面条与水的理想比例是1:10，才能防止面条沉底粘连，建议用深口锅，水量至少没过面条3cm。

②加一点调料

煮面条时，水里可加入1小勺盐（约2g）和半勺食用油，盐能强化面条筋度，油可形成隔绝层，双重保险防粘连。

③点水

所谓点水，就是在煮面的过程中，不能水开一直煮，虽然也能煮熟，但是由于面的里外受热不均匀，面条易夹生，且会使煮面的水特别浑浊，煮出的面口感发黏不筋道。

正确的做法是当水再次沸腾的时候，加入适量凉水，这个过程就叫“点水”，一般加两次水，面条差不多就熟了，此时面条呈半透明状，挑起一根观察横截面，无白芯即可关火。这样煮出的面条筋道、不夹生，就像俗话说的“三滚饺子两滚面”。

④过凉水有讲究

煮好后立即过2遍凉白开，第一遍冲去表面淀粉，第二遍降温，这一步能激活面条的筋性，让口感更弹滑。

饺子、馄饨和汤圆

分别用这样的水煮

饺子、馄饨

■速冻饺子、馄饨冷水煮

速冻饺子、馄饨用沸水煮易破皮，肉馅也不易熟。应该用冷水煮，随着水温上升，面皮和肉馅受热更均匀，皮的口感也更加筋道。

■鲜饺子、馄饨沸水煮

在家自己动手包的饺子、馄饨，一定要等水煮开后再下锅。这不仅是为了让它们更快煮熟，而且热水下锅可以让皮迅速凝固，避免粘锅，煮出来的饺子、馄饨外观完好，馅也较新鲜好吃。

汤圆

■速冻汤圆用响边水

先把速冻汤圆用冷水浸泡15秒左右，让其边吸收水分边解冻，这样煮时，汤圆不会裂开，且不会破皮。当锅里的水里有了密集的小泡泡，这个时候就可以放入处理好的汤圆。

■鲜汤圆用开水

很多人觉得冷水下锅能让汤圆慢慢受热，煮得更均匀。其实不然，冷水下锅会让汤圆长时间浸泡在水中，外皮易糊化，口感变差，甚至煮烂。而开水下锅，汤圆外皮迅速凝固，能保持形状完整，口感也更Q弹。

温馨提示：无论哪种饺子、馄饨、汤圆，还是哪种煮法，记得煮时，都要用汤勺背面，顺着一个方向不时轻轻搅动，以防粘底。

来源：申工社、中国食品报、人民日报、小曹食记等

一审（校）：从静

二审（校）：张璇璇、徐泽清

三审（校）：丁秀胤